くりたのブログ

筍。


お写真、言わずと知れた春食材の代表格、です!
ソメイヨシノが散ってからが本番、とされる京たけのこですが、
今がまさに旬!最盛期を迎えております。

現在、日々入荷をしているのは、大江の塚原産のもの。
京都は主に西山一帯、そして南の山城辺り筍の産地なのですが、
西山の中でも最も北エリアに位置する、この塚原のものが、
また格別に美味しい!ということが、よく言われます。
(もちろん、他のエリアのものも美味しいんではありますが、
土壌や日照条件等、筍の栽培環境としては塚原が抜群に良い、とされているんですよねー)

本当は、土のついた皮付きの生の状態のものを写真に収めたいのですが、
大将、朝に店へ持ち帰ったら、すぐさま湯がきにかかってしまうので、
日々入荷がありながら、そのタイミングを逃しております、、、。
でもそれも致し方なし、
掘ってから湯がくまでの時間を如何に短くするか?
ということが、筍の美味しさを最大限に味わうためのポイント、なんです。
朝掘りのものを、出来るだけ早く処理することによって、
筍の成長を止めて、えぐみ、アクを少なくし、
より一層甘味、旨味を引き出すことが出来るんですよね。

でも、上写真は「白子」の筍
色が真っ白で、柔らかくて、
とりわけえぐみやアクの少ない、極上のもの。
なので、いつも通り素早く火は入れますけれど、
湯がく時も、なんと「ぬか」いらず
シーズン中に僅かの入荷となるこんな極上の「白子筍」も、
今、順調に入って来ております。

上写真は、まだ下茹で後の状態ですが、
この時点ですでに、ふわああぁぁぁっっ!と辺りには筍の香りが漂います。
思わず、鼻腔いっぱいに吸い込みたくなってしまう、この香り!!!
ひと噛み、ふた噛み、と、繊維を解いて、歯応えを口の中で楽しむ毎に、
鼻からふわっっと抜けていくときの、あの甘い、なんとも言えん春の香り
これぞ筍ならでは!の魅力の一つ、ですよねー。

塚原産筍、これから4月末頃までは入荷予定です。
今が一番の時、ですよー。
皆様、是非にーーー!
(現在、「おうちでくりた」でも筍のお料理をご用意致しております。
もし気になる方おられましたら、是非店までお尋ねくださいませー!)

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京料理 くりた

京都市下京区⻄⽊屋町四条下る
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