くりたのブログ

焼霜。

湿度は高いながらも、過ごしやすい日が続いております。
まだ8月、でも、あれ気がつけばもう後半なのか、、!?という事実には愕然といたしますが、
昼間にはトンボの姿を見かけたり、
夜には川の横の植え込みから、虫の音が聞こえたり、と、
すでに「真夏」ではない気配、そそかしこに感じます。
と言いながら、またとんでもない暑さが戻る、なんてことも有り得ますもんねー、
色々想定内に入れつつ過ごす、この8月後半です。


さて、お写真。
この時期の京都と言えば欠かせぬお魚、「鱧」です!
梅雨が明けた頃から使い出して、夏の間ずっとお献立の中で主役を張り続ける、鱧。
厨房では、毎日「シャッ!シャッツ!」と涼やかな「骨切り」の音が聞こえ、
それがもうすっかり日常となって耳に馴染んでいる最近なのですが、
この鱧、微妙な季節の変化、その時々で食し方を少しずつ変え味わうことが出来る、というのも、
持つ魅力、醍醐味、かと思います。

上写真は「焼霜」造り。
鱧の造りといえば、落とし(=湯引き)、洗い(=冷水でしめる)等、色々あるのですが、
8月の後半のこの時期の肌感覚にぴったりくる!のが、この焼霜かと思います。
バーナーで表面を炙って、程よく火を入れ仕上げます。
脂の乗った旨味に、焦げ感があいまって、
これが美味しいこと、おいしいこと!!!
暑さも少し和らぐこの時期、このちょっとの香ばしさが、
途端に身体にしっくりとくるような気がするんですよねー。

鱧はこれから秋鱧も登場し、また違う使い方をしていくことになりますが、
「お造り」でお出しできるのは、店では今月一杯となるかと思います。
間違いのない美味しいもの!ご用意致しますので、皆様、是非にーーー!

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京料理 くりた

京都市下京区⻄⽊屋町四条下る
営業時間 11:30〜14:00、17:30〜22:30
定休⽇ ⽔曜⽇

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