くりたのブログ

トキシラズ。


しっかりと氷にあてられて、箱の中からどど、どんっ!と登場した、これ。


お写真、「トキシラズ」、です!
北海道は根室、落石漁港より、船上の活〆のものが入荷いたしました。
見事な身太り美しい銀鱗!まずはその姿に、見惚れます。

トキシラズ、漢字では「時鮭」「時不知」と書いたりしますが、
(ちなみに市場では「トキ」の名称で呼ばれています!)
鮭の文字が見える通り、種としては、サケなのですが、
でも、いわゆる秋の鮭とは違い、トキシラズは春から夏にかけての今が、
またその味わいも、秋の鮭とは少し異なるんです。

鮭は、川で産まれた後、海に降って数年の間大海を回遊し過ごして、成熟するまで大きくなって、
体内に卵を抱く頃、生まれた川に戻って(→母川回帰というやつですね!)、産卵をして一生を終える、
という生態を辿るのですが、
このトキシラズは、ロシアの川で生まれたサケが太平洋上を回遊をしている折、
春から夏にかけての時期、そのルート上の途中で北海道近海を通るわけなんですね。
なので、この時期、北海道東部や、三陸沖で獲れる鮭ということで、
秋じゃない時期、時を知らず獲れる、ということで、トキシラズ、と呼ばれる、ということなんです。

産卵まではまだの成熟途上の身なので、栄養分を卵に取られることなく、
しっかり太って脂ものって、旨味も最高潮!の時。
これまた、お味が非常に、非常に美味、なのです。
唸るほど濃厚、でもしつこさは全くなく、とてもすっきりと上質な脂の旨味を楽しむことが出来ます。

トキシラズ、店では、「ルイベ」に仕上げてお召し上がりいただきます。
暑くなってくるこの時期、お献立の途中にちょっと冷やっとするアクセントを。
身もほわっと柔らかいので、口に入れると、舌上に濃い旨味を感じながら、
その後すうーーーーっととろけていくような、不思議な味わいがあります。

トキシラズ、これから日によりお献立に登場いたします。
間違いなしの美味、です。皆様、是非にーーーーーーーーー!

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