バットの上にどどんと積まれた、このお魚。 お写真、「ニゴロブナ」です！ 琵琶湖固有種のフナで、 ３月４月の今の時期には、 卵をもったメスのものが出回るのですが、 これが特に、珍重されます。 というのも、 この抱卵しているメスのニゴロブナで作られるのが、 珍味として有名な、あの、 「鮒寿司」なんです！ 滋賀県の郷土料理、鮒寿司。 寿司とはいっても、いわゆる「なれずし」の一種で、 塩とご飯を用いて漬け込み、乳酸発酵をさせた、 発酵食品なんですね。 兎に角、独特の風味、発酵臭があって、 おそらく、あの強烈な感じが苦手だ、、、 と思われる方も、おられることと思います。 でも、 一度美味しいものに出会ってしまったなら、  「ならでは」の酸味、甘味、旨味が、 味覚にガツンとくるあのパンチ力が、 なんだかクセになって、 結局、虜になって、、、 と言う方も多いのではないでしょうか？ 好きな人にとっては、たまらん、風味。 鮒寿司のことを思い出すだけで、 自然と唾液腺が刺激されるくらい、 記憶にしっかりと残る、 忘れられないお味、なんですよねー。 店でもここ数年、 毎年春に仕込みをしています。 思い描く納得のいくお味のもの出来るよう、 まだまだ試行の年を、重ね中。 去年あたりから、やっとこさ、 コツ、勘所が少しわかってきたような気がする、 と、大将。 漬かり具合にもよりますが、 出来上がるのは年末あたり、になるでしょうか？ その日を目指し、 丁寧に作業を重ねますー！ 鱗を丁寧にとって、 内臓等をきれいに処理して、、、、   塩をまんべんなくまぶします。 これから、樽に入れ、 塩をたっぷりと敷き詰めて、 重石をのせて、塩押し。 夏の土用のあたりまで、しばしこのまま冷暗所へ。 その後、ご飯で本漬けにかかります。