くりたのブログ

ちょろぎ。

夜の今もなお、冷たい雨の降り続ける、京都です。
12月もここにきて、ようやく足元から冷気を感じるようになっていて、
盆地の底冷えの感覚を久し振りに実感しています。
もう12月も半ばですものね、
でも寒くなっているとはいいながら、
やはり随分と暖かいような気もしています、、、。

さて、そんな今晩、
厨房ではこんな仕込み作業が繰り広げられています。
上写真、「ちょろぎ」です!
ああ、黒豆の中に入ってる、赤いやつ!
と思われる方も多いかもしれませんが、
染める前の元々は、こんな風に白いんです。
写真のものは京都産ですが、
原産は中国で、日本にはなんと江戸時代には伝わっていたんだとか!
歴史のある、シソ科の植物なんですね。
にしても、この巻貝状の独特なフォルム、
一体、どこがどうなってこうなるのか?といえば、
これ実は根っこの部分!(=塊茎といわれます)なんです!
根っこが変化して、こんな形になるんです。
漢字では、「長老喜」、「千代呂木」、等、とも書かれ、
おめでたい!イメージの食材、ということで、
お正月、おせち料理に使われることが多い、ちょろぎ。
もちろん、店のおせちでも定番アイテム!
酢漬けにして胡麻で合えたものを必ずお入れしています。
食材としては決して主役級の役回りではないのですが、
実は、不思議とファンがとっても多い!んです。
例えば求肥巻、とか、堀川牛蒡!のように、
おせちといえば、必ず名の挙がる品目ではないにもかかわらず、
おせちの好きな品目ランキングを集計すると、
必ず8位以内には食い込んでくる、という、
不動の人気のある食材、なんです。
魅力は、食感。
シャキッとした歯応えが、たまりません。
また、甘酢と胡麻とのマッチングも◎!なので、
お重の中で、
しっかりしたお味のもの数種頂いた後に、
ではここらでちょっとちょろぎを一つ挟もかな、と、
安心感のある箸休めというか、小休止というか、アクセント、というか、
多分、そんな重要な役割があるんだと思います。
で、そんなちょろぎの仕込み作業が、始まっております。
これから一つ一つ、段階を経て、
丁寧に最終形へと持っていくのですが、
まずの難関が、一番最初のこの作業、
「一粒一粒、端をちょっとだけカットする」
という作業!
これ、最初の最初の第一ミッションなのですが、
この部分がついたままだと食感が損なわれるので、
ひとつひとつ丁寧にカットをいたしております。
今年は15パックなので、全部で3キロ!
気合いを入れて、頑張ります。
美味しい最終形への、はじめの一歩、なんですー!
この両端の茶色い部分を、
こんな風にカットします!
これがあると無いとでは、
結果が全然違ってくるんですー!

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