くりたのブログ

小蕪。


お写真、
「小蕪(こかぶ)」です!
秋のかかりから紅葉の話をし出すちょうど今くらいの時期に出回るのが、
この小さな蕪、です。
白くて、ツヤっとハリ感のあるこの質感、
葉だってシャキッと、みずみずしくて。
こういうのを、
「べっぴんさんのかぶ」と、
大将はよく言わはります。
店では、もちろん、

「ふろふき蕪」に。
これは、定番中の定番!
きれいに飾り切りして、お昆布と一緒に水から炊いたものに、
温めた柚子味噌をとろっとかけて、お召し上がり頂きます。
蕪のもつ
甘味と、柔らかな食感、
そして
柚子味噌が溶け合うようにマッチして、
それはそれは、
ほっこり、いたします。
盛りつけの際に、
蕪を炊いた時のお汁も少しお入れするのですが、
「あんまりに美味しくて、
お汁まで全部、頂いてしまいました!」

と嬉しいお声を頂くことも、多いんです。

そうなんですよね、
蕪が美味しいのはもちろん、
蕪の持つ、優しい優しい甘味、
野菜の旨味、が、お汁にもほのかに出ていて、
口中に、身体中に沁み渡るような、心地良さがあるんですよねー。
ところで、

「こんなに美味しく柔らかく仕上げるには、どうしたら良いのですか?」

これもシーズン中、必ずと言っていい程皆様から頂くご質問なのですが、
大将の答えはいつも決まっていて、
「まずは、べっぴんさんのええ蕪を手に入れること、これが第一。
それと、皮はぶ厚めにむくこと、
それからあんまり長くは火を入れないこと!」 
と。
意外に思われるかもしれませんが、
実はそんなに長く炊いてはおりません。
なんなら、お客様が店に来られてから飾り切りを始める、なんてときもあるくらい。
火にかけているのはほんの十数分、くらいでしょうか、
芯まで「程よく」柔らかくなったら、すぐに火からは外し、
そして、お客様にお出しする。

いつもだいたいそのお出しするタイミングから
逆算をして、作業をいたしております。
「コツと言えば、タイミングを見る、いうことかな?」
と、いうことなんだそうです。

(でもそれが難しいんですけれどね、苦笑)
ほんまに、「ほっこり」が、ぴったりの小蕪、

まだしばらくお献立に登場予定です。
しみじみ美味しい、ですよー。
皆様、是非に!

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