くりたのブログ

鱧!


お写真、です!
8月も2週目になって、やっと満を持しての御紹介(笑!)
もちろん、今シーズン初、は、
「梅雨の水をくぐってから」6月末頃で、
それから7月の鱧祭、祇園祭期間中もずうっっと登場、
そして、8月の今も、夏の恒例!ということで、
引き続き皆様にお楽しみ頂いております。
京都の夏の顔、ですのにね(笑)
御紹介遅れましたが、
もちろん、もちろん、現在も熱烈登場中!の、
座長級!、食材です。

京都の夏いえば、という事で必ず名前の挙がる鱧。
でも、その産地は、主に瀬戸内海で、
(現在は韓国産もトップブランドで、時に国産よりお高い場合もあります!)
昔から、瀬戸内で獲れたものを京都まで運んできていたんです。
御存知の通り、京都は北の方へ行かない限り海には面しておらず、
魚を入手する、というのが非常に難しい立地なんですよね。
ことに昔は、海辺より「足」で運ぶ、ということしか手段はなく、
都に届く魚は非常に限られていたんですね。
そこで、登場したのがこの「鱧」!
実は生命力の非常に強い魚、で、
(若干、皮膚呼吸も出来るらしいです!)
遠くから移動しても、唯一活きたまんまで運ぶ事ができる、という、
非常に貴重なお魚タンパク源だったんです。
しかし、そんな鱧にも難点があって!
非常に小骨が多くて、火を入れてみても、
そのままではとても食べられた物ではない!
ということで、考え出されたのが、
「骨切り」の技術
細かく身に包丁目を入れる事により、
口に入れた時にあまり骨を感じない様、工夫をされたんですね。
そうして今、京都の夏の代名詞として確固たる存在としてあるのが、
「鱧の落とし(=湯引き))なんですよねー。
昔からの知恵、創意工夫がそこに結晶している、という、
実はそんなお料理なんです。
そして、鱧の落としには、やっぱり「梅肉」
暑い暑い盆地の夏、鱧でタンパク源補給して、
梅肉の酸味ですっきりと、
という、まさに夏ならでは、のお料理。
「落としを梅肉」で、というのは、まさに今の時期だけの楽しみ!なんです。
今の時期だけ、とあえて記したのは、
実はこの鱧、
夏のイメージが強いかと思うのですが、
これから秋にかけて、「秋鱧」というのも登場し出すので、
シーズンとしては、まだまだ市場でも、そしてお献立にも、登場はすることになります。
(例えば秋には、松茸と合わせて土瓶蒸し、とかね!)
ただ、その時期、に合わせた、料理法というものがあって、
また、受け手側にしても、季節により「感じ方」が変わったりするので、
非常に面白い食材、なんです。
まずは、落としを梅肉で、というのは、「夏型」のお召し上がり方。
これは8月の後半くらいまでかな、と思います。
赤とんぼの姿が見える頃になると、
いくら残暑があるにせよ、途端に「梅肉」という雰囲気ではなくなってしまうのが、
これまた不思議なところ。
いずれにせよ、季節感、空気感というようなものと
密接に関わりながら、微妙に、少しずつ、
お献立も少しずつ変化していく、ということなんですよねー。
ということで、鱧、
まだまだお献立には何かの形で登場予定です。
今の時期の鱧、味わいに来て下さいっ!
皆様、是非に。
夏代表の鱧、
美味しくて、この時期引っ張りだこの存在ですが、
こんな面もあるで、ということで
最後に別の姿をご紹介。
顔をアップにすると、
目こそまんまるで可愛らしいかな、という感じなんですが、
ちょっと口を開けると、
歯がとっても鋭いんです!
上あごには一列に並んだこの鋭い歯!
扱いには非常に注意を要するらしい。
この歯でもって獲物を確実に手に入れる、ということで、
海の中ではなかなかの暴れん坊、であるらしい。
鱧の名も、「食む(はむ)」というところから変化して
名付けられた、という説もあるそうなんですよー。

 

 

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