くりたのブログ

緑の正体。

仕込み中の、とある一コマ。
あたり鉢で何やら
「緑」
練っております。
なめらかに、
一先ず均一なペースト状に
したところに、
とある「黄色」を投入。
この黄色、名前は、「玉味噌」
白みそ+卵黄でできた、
料理でよく使う、
基本のお味噌ベースの一つなんです。
そしてそこからさらに混ぜて、、、
なめらかに、均一に。
それを繰り返す事、数回。
根気よく、
丁寧に作業を繰り返すと、、
次第に、優しい、緑色に。
出来上がったものは、
これ、
「木の芽味噌」のベースになる
お味噌なんです!!!

これに今から
木の芽(山椒の若芽)
適宜加えて、
料理に合った、
木の芽味噌に仕上げていきます。
春のこの時期、頻出!である、
木の芽味噌
今だと、田楽味噌として使ったり、
木の芽和えに使ったり。
この春シーズンも、御来店の皆様には必ず何かの形で
お召し上がり頂いている、というお味噌なんです。
ですが先に「ベースの」と敢えて書いた通り、
この木の芽味噌の緑色、
実は木の芽100%ではないのです。
一番最初のお写真の「緑」の正体
これ、実はほうれん草を煮出してとった
言わば、緑色の元、になるもの。
木の芽だけで緑色をつけようとすると、辛くて辛くて!
刺激が強すぎて、とっても食べられるものではない!んです。
なので、ほうれん草から色素を上手に抽出して、
それと木の芽を合わせて使う、という手法をとるんですね。
春の季節の若い緑色を楽しもう、とするがゆえの、
昔から受け継がれている、工夫の一つ、なんですよねー。
「色味も、美味しさのひとつ」
と、大将良く言わはります。
確かに、このなんとも言えん優しい緑色が、
目にも心地良く、味は木の芽のアクセントが「程よく」効いていて、
美味しさも倍増!なんですよねー。
こういう柔らかな色味、優しい味わいがしっくりくるのが、

今のこの時期、ですよね。
木の芽味噌、
5月の半ば頃までは何かの形でお献立に登場するかと思います。
皆様、是非に!

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