くりたのブログ

小蕪。

今日は22日、京都は時代祭でした。
お昼間忙しく、今年は見損ねましたが、
爽やかな秋晴れの中、都大路をゆく行列、
きっと荘厳で、雅やかだったことでしょうねー。

さてお写真、今が美味しい「小蕪」です!
秋のかかりから使い始めて、今がまさに最盛期。
どんな風に料理するのか?
それはもちろん、「ふろふき蕪」
まずは、これ。外せませんよねー。
ほわっと熱い柚子味噌を、
やらかく炊き上げた蕪にとろりとかけて。
ほんのり湯気のあがったふろふき蕪、
お箸ですっと切り分けて、
それをぱくっと頂く!
これ、極上、絶品です!!!
よく、お召し上がりの皆様から、
「ちょうどのやわらかさ、ですねー。それに蕪が、甘い!」
「蕪はもちろん、炊いてある汁まで美味しいですね!」

等々、嬉しいお声を頂くことも多いんです。
頂くと、ほっこりする。
きっと今の季節感にぴったりくるんですよね。
ところで、美味しい、とのお声の他に、
「どうしたら、こんなに上手に炊けるのですか?」
とのご質問もよく頂戴いたします。
柔らかく仕上げるコツ、を皆様お聞き下さるのですが、
いつも大将の答えは決まっていて、
「そんなに特別なことは、してないんですけどね、、、」というもの!
いやいやそんなはずないでしょう!!!と思うところなんですが、
実際、お昆布と一緒に水から炊いて、
柔らかくなったら柚子味噌をかけて、仕上げる

確かに作業としてはそれだけ、なのです。
(と、簡単に書いてしまってスミマセン、大将!!!)
ただ、2、3のポイントとしては、
まずは、良い蕪を手に入れる、ということ。
店で仕入れているのは「小町蕪」と言われる小蕪で、
京都は京北町産のもの。
見た目が白くて、ツルっとしていて、
艶つやした質感のものが良いんです。
そして、皮は割とぶ厚めに剥く、ということ。
皮近くの果肉はやはり筋を感じることが多いので、
ここは勿体なくとも、思い切って剥きます。
そして、茹で時間は最小限にする、ということ。
これ、皆様驚かれる点なのですが、
出来上がりを皆様にお出しする時間から逆算して、
ほんの数十分前から作業にかかるので、
火にかける時間は思うよりも短いのです。
お客様が来店されてから、皮を剝いて飾り切りをしている、という時も
あるくらいなので、本当に最小限の茹で時間なんですよね。
長いと、どんどん野菜の甘味旨味がゆで汁に逃げてしまうし、
食感も柔らかくなりすぎて良くない、んだそう。
以上、極めてシンプルなポイントなんですが、
こういう簡単にみえるものほど、
実は奥が深くて難しい、んですよねー。
ともあれ、ふろふき蕪
あとしばらくお献立に登場予定ですので、
皆様、是非にー。
白いでしょ?ツヤツヤでしょ?
べっぴんさん、の小蕪ですーーー!

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