くりたのブログ

サクラマス。

一日暖かだった、今日の京都、
御来店の皆様とも、自然と、
「今日、あったかいですよねー」という会話が多かった様な気がします。
穏やかな陽気、ようやく、ですねー。
明日もこの暖かさ続くとのこと、
トンネル、抜けたのでしょうか?
抜けたと、信じたい!
いよいよ、ですねー。


さて、キラリと光るこの美しい魚。
「サクラマス」です!
写真のものは80センチほどでしょうか、
越前(福井)あたりの川へ遡上する前のもの、です。

サケ科に属する、このサクラマス、
鮭と同様、
川で生まれて成長して
海に下って1年程過ごしてまた生まれた川へ戻る
というのが基本生態なのですが、
実は、海に降りずに生まれた川で一生を過ごす、というパターンもあって、

成長し、海へ下るもの(=降海型)が上の写真サクラマス、で、
一生川で過ごすもの(=河川残留型、あるいは陸封型)は、ヤマメ、なんです!

なので、サクラマスとヤマメ、大きさ、形態など全く違うようでありながら、
実は同種、なんであります。
(ちなみに、関西で渓流釣りと言えば必ず名のあがる「アマゴ」
アマゴは生涯川で過ごすのですが、その降海型が「サツキマス」、なんですー!)

サクラマス、の名は、
桜が咲く時期に獲れるから、とか、
身が美しい桜色をしているから、ということからきているようです。
まさに、今がシーズン。
魚体もまばゆいばかりに美しく
身も、脂がのっていて、美味しい!
さらっとした、旨味、ともいうのか、
しつこさが無くて、美味。
その程よい加減が、
今の気候に非常にマッチしている感じがします。

店では、まさに今の時期ならではの一品に仕立て、
お出ししています。
ほんのり温かくて、そして優しい味わいの、おひとしな。
お召し上がりの皆様、口々に、
「ああっ、春、ですねー!」と仰って下さるんですよー。

サクラマス、まだしばらく御献立に登場予定です。
皆様、是非!

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京料理 くりた

京都市下京区⻄⽊屋町四条下る
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