くりたのブログ

紀ノ川柿。


お写真、
「紀ノ川」柿です。
毎年秋になると店で使うことの多い、紀ノ川柿。
ブログへの登場も、もう実は数度目、
すっかり、店の
秋の顔!です。

名前の通り、
和歌山県の紀ノ川流域の限られた地域でのみ
栽培されている柿なので、流通量としてはさほど多くはなく、
とびきり美味しいんだけれど、
その割にはあまり知られていない柿、

だった気がするのですが、
最近ではちょっと事情が変わってきている様子。
というのも、
メディアで紹介される
機会も多くなっているようで、
店でも、お食事最後の水物としてお出しすると、
「あ、こないだ、テレビで見た、この柿!」
なんて会話が聞こえてくることも、もしばしば。
知名度、随分上がってきていますよねー!


さて、紀ノ川柿。

切った時の見た目が、少々変わっています。
外観はごくごく普通の平核無柿(ひらたねなしがき)なのですが、
切って見ると、中が
黒っぽい
黒いゴマ状のものが果肉一面に見えています。
よく、黒砂糖をまぶしたような、
と表現されることも多いようなんですが、
この「黒いゴマ模様」は、
紀ノ川独特の「渋抜き方法」によるもの、なんです。

通常の渋柿は、収穫後にばっと果実を並べ、
まとめてアルコールや炭酸ガスで渋を抜く、
というのが
一般的な渋抜き方法(だいぶ簡略化しておりますが!)なのですが、
紀ノ川柿は、ちょっと違う方法をとります。

その方法とは。
まだ柿が樹になっているうちから、
良い頃合いを見計らって一つ一つの実にビニールを被せ、
そこへ固形アルコールを少量入れて、
一つ一つ丁寧に渋を抜き、
そしてこれまたタイミングをみてビニールを外して、
その後も樹上でゆっくりじっくり完熟させた後、
やっと収穫する、という、もの。
丁寧な、丁寧な方法でもって栽培、脱渋された、という柿なのです。
なぜ黒ごまのような見た目になるのかについては、
渋み成分のタンニンが、この独特な脱渋方法により、
渋みを感じないよう変化し、凝固したものらしい、と言われているんだそうです。

樹上に長くいる分、
糖度も上がって、甘味はより深くなり、
独特なコクも生まれます。

これが紀ノ川柿ならではの甘味、味わいの所以、なんですよねー。

紀ノ川柿、これから日により
お食事最後の水物として、
登場致します。
皆さま、是非に!。

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