くりたのブログ

青味大根。

とうとう耳に入ってきました、
「そろそろ見頃!」の声!
まずの第一報!お昼のお客様情報によれば、
永観堂がほぼ見頃をむかえているとのこと。
そしてそして、昼間に高雄方面に行って来られたお客様からは、
もしかすると、今が一番美しいのかも?とのお声も聞こえました。
その他、光悦寺や源光庵等鷹峯の辺りもまずまずの美しさ、だとのこと。
やはり今年の紅葉、なかなか良いのかもしれませんね!
去年は見頃の声が聞こえ始めたの、11月も末になってのことでしたもの。
しかも、「まあまあ」とか「そこそこ」美しい、というご感想が多く、
どうも、全般的に今一つ!だった記憶があります。
(メディアではそんなこと、言いませんけどね!)
そういう意味では、今年はなかなかのすべり出し!
これから続々、あちこちから見頃!の紅葉情報がはいってくる事と思います。
引き続き、レポートしますねー!


さて、今年も登場しております、
京都の伝統野菜の一つ、「青味大根」
すでにブログ登場は3度目(笑)
毎年このシーズンに長く使用する、定番食材です。
根の部分の長さは15センチ程、
太さは1?1.5センチ程の、
寸の短い、細身のお大根なんです。
地上に出る首の部分が緑色をしていることから、
この名がある、と言われています。そして、
根全体がくねっと曲がっていることも特徴のひとつで、
「首の緑が濃い方が美味しい」とか、
「曲がりがきつい方が良い」などとよく言われています。

店では塩と昆布でさっと漬けたもの、
八寸の中のおひとしな、としてお出ししています。
素朴な味わいですが、大根の持つちょっとした辛み、
そして噛むにつれ口中に広がる、甘味。
そこへちょうどの塩加減と、昆布の旨味が加わって、
サイズは小さいながら、大根の美味しさをしっかりと感じさせてくれます。
決して目立つ存在では無いのですが、
あると、ほっとする。
強烈だったり、際立つ、ということではなく、
じわっとくる、味わい、しみじみと、安心出来る確かな美味しさ。
そんな存在の、青味大根です。

これからしばらく、御献立に登場致しますよ!




こんな風に、丁寧に青い部分を包丁でこそげて、
白い部分は皮を薄く剥いてから、
まずは塩水につけて、
その後、昆布で押します。
この作業、一本一本様子を見ながら、丁寧に、が鉄則です。
決して、めんどくさがったり、
はよ仕上げよ、と思ったらダメなんやそうです。
こういうシンプルなお料理ほど、
細かいとこで手を抜いては絶対に駄目なんだ(by大将)と、
いっつも言うてはります。





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京料理 くりた

京都市下京区⻄⽊屋町四条下る
営業時間 11:30〜14:00、17:30〜22:30
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