くりたのブログ

赤色>緑色。


高瀬川沿いの木々、ほぼ秋色です。
青葉をわずかに残すものの、

秋色>緑色、で、秋色圧倒的勝ち、の様子。
緑、黄色、橙、赤のグラデーションが、これまた美しく、
この風情が味わえるのは今だけなので、
しっかり楽しんでいます。
日に日に変化する色合いに、
季節の移ろい、秋の深まりを感ずる、今日のこの頃、
紅葉情報も、ぼちぼち聞こえ始めています。
本日のお客様情報によれば、
比叡山や、貴船の辺り、まずまずの美しさ!だったとのこと。
やはり、山沿いや北のエリアは町なかよりは早い様子。
このままいけば、来週あたりには、
ぼちぼち市内各地の名所の紅葉情報も入り始めるのでは?と思います。
情報入り次第、また順次お伝えしますねー。


さてさて、そんな中。
店では、こんなものの仕込み開始!なんであります。
箱の中身、何かと言えば。


からすみ、です!
漢字で書くと、「唐墨」
写真は原材料の、ボラの卵巣なんですねー。
今から、ゆっくりじっくり、時間と手間をかけて、
美味しい「からすみ」に仕上げていきます。
店で作るからすみは、塩分やや控え目
そして、食感も市販の一般的なものよりは
柔らかくソフトに仕上げます。
この、塩分の調整をできる、という所が、
自家製の醍醐味なんですよねー。
今から、1か月後の完成を目指し、仕込み開始!なのですが、
とにかく、からすみの仕込みは手間がかかります。
常に目をかけて、そして手をかけて。
作業は様子を見ながら、丁寧に、丁寧に。
からすみ製作はこの、手間こそがすべて、ということにつきます。
でも、1か月後には、
あの濃厚なチーズの様な旨味、柔らかい食感のからすみに仕上がるんですもんね、
今から、楽しみ、楽しみっっ!ですー。
とはいいながら、当然、私の口に入る訳ではなく(笑!)
完成品は、
冬の時期の八寸に使ったり、あと、「おせち」の中に少し入れたりいたします。
完成まで、今しばらくお待ちをー。

からすみ製作のこの時期、
大将はいっつもこの作業に夢中にならはります。
どうもこのからすみ製作の作業自体がお好きらしく、
乾燥作業のときなど、
「大変やわー」とか言いながらも、
1時間に数回は、
嬉しそうに一つ一つの状態をチェックしたりしはります。
私は密かに(心の中で!)、
この時期の大将のことを「からすみおじさん」と
呼んでいます(笑!)
あれ、でもここに書いてしまうとバレますな。






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京料理 くりた

京都市下京区⻄⽊屋町四条下る
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