くりたのブログ

ときしらず。


「ときしらず」、です。
漢字では
「時不知」、写真は北海道厚岸近海もの。
「時鮭」、あるいは単に「トキ」と呼ばれたりもします。
ときしらず、立派なお名前がついてますが、
種類としてはいわゆる
「白鮭」で、
重要なのはその穫れる時期、
春から今くらいの時期に獲れる、白鮭のことを言います。
鮭と言えば、秋が旬!というイメージがあるのですが、
その頃の鮭(=秋鮭)は、
北海道や東北地方の河川で生まれた鮭が、
海に降りて3?4年回遊した後、
産卵の為に、生まれた川に戻るべく、
近海に寄ってきたところを大量に捕獲する、というもの。
筋子なんかも取れるし、それはそれで大変美味しいのですが、
今の時期に獲れる「ときしらず」は、
ロシアの河川で生まれたと推定される鮭が、
回遊中に、日本の領海内を通る時にたまたま捕獲される、というもので、
「時不知」、まさに時を知らぬかのように
春から夏にかけての今時分に獲れる鮭のことを、そう呼ぶんですねー。
穫れる量が少ないこともあって、
とっても珍重され、高級食材として扱われています。


産卵期ではないまだ若い鮭なので、
身の弾力、脂ののり方が、秋の鮭とは違います!
それぞれに魅力があるとはいえ、
脂ののり方については、こちらに軍配が上がる、といった感じ。
とにかく、特徴は脂ののり方!
でも、くどかったり、しつこかったりすることはありません。
とても、上質身の旨味とのバランス、良し!なのです。


しかも、写真のものは、
近海で一本釣りされたもの。
針もまだついた状態で入荷されました。
「釣りトキ」ならでは、のきゅっと締まった身。
鮮度も抜群!なのですー。

ときしらず、店では
ルイベにして、
夏の冷たいおひとしな、としてお出しします。
身の旨味、ひやっとした食感
これは、たまらんですよ。
これからしばらく、御献立に登場予定ですー。
(日により、また、御予算により、
お出し出来ない場合がありますので、
詳しくは、御予約の際にお尋ね下さいませ。)






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京料理 くりた

京都市下京区⻄⽊屋町四条下る
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