くりたのブログ

寒ブナ。

朝晩、まだまだ寒いです。
それでも日中は薄日が差して、
少しだけ陽の暖かさも感じるようになっています。
一昨日より北野天満宮では梅苑も公開されている、とのこと、
まだ「点々と」咲いている、という状態ではあるようですが、
もう、梅が咲き始める季節なのですよね。
寒波の再来に、まだ厚手のコートを手放せずにいる状況ではありますが、
それでもどんどん、季節は春に向かってます!


さて、お写真、
「寒ブナ」です。
寒い時期にしか味わえない、12月?2月の味覚です。
写真のものは、ギンブナ。
お腹には卵を抱いており、脂ものっていて、
今の時期
、洗い(のお造り)にしてお出ししています。

川魚のお造り、と言えば、生臭い、川臭いんじゃないか!?
というイメージを持たれがちなのですが、
寒ブナはそうでなないのです。
寒い今時分の寒ブナは、湖の底深く沈んで、半冬眠状態にあります。
あまり活動をせず、エサを食べずにじっとしているので、
一年の中でも一番体内がクリーンな状況であるわけなのです。
なので、お造りにしても、(きちんと下処理は致しますが)
生臭さなんて微塵も感じません!
こりっとした独特の食感、上品な旨味があります。

そして鮒のお造りといえば、実は鮒の卵をまぶして、
辛子酢みそで頂くのが常道。
身、卵の旨味と食感に、酢みその程よい酸味が加わって、
これはもうたまりませんっ!
鮒の美味しさに、酢みその合うこと、合うこと!
「寒ブナ+卵+酢みそ」の組み合わせは間違いないと思います。
これぞ、の組み合わせ。最初に考えはった人はほんまに正しい!と思います。

入荷の状況、日にもよるのですが、
店ではあとしばらく御献立に登場いたします!

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畝須。

京料理 くりた

京都市下京区⻄⽊屋町四条下る
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