くりたのブログ

八朔。

いよいよ八月にはいりましたね。
去年に比べると、暑さは少しだけ控えめな気がします(今のところ)。
例年だと、今頃身体が多少ぐったりし出す時期なのですが、
それも、大丈夫です(今のところ!)。


さて、引き続き八月もお出ししています、
京都の夏と言えば、の
鱧(ハモ)です!
「ハモって、どんな見た目なのですか?」との質問をよく頂くのですが、
写真の通り、細長い姿、ウナギ目の魚です。
全長は様々ですが、写真のもので60センチくらいでしょうか、
瀬戸内産、韓国産のものがトップブランドとされています。

顔のアップです。瞬間を撮れませんでしたが、
写真の鱧、まだ生きていて、時折口をガッと
開けます。口には鋭い歯があり、
これに噛まれると大変!大惨事になります。
「食む(はむ)」が名前の語源であると
言われる説があるらしいのですが、
納得!の凶暴な歯。
扱いは慎重に、が鉄則です!
ちなみに、鱧に限らず鮮度のよい生きている状態の魚の事を、
いかっている(=活かっている、活魚)」といいます。この鱧、ほんまによお、いかってます!

京料理には欠かせない鱧、

京都で珍重されるようになったのには訳があります。
実は鱧は、
皮膚呼吸もするという、非常に生命力が強い特殊な魚なのです。
瀬戸内海から一日かけて運んでも、生きたままでいられるという、強靭さ。
生魚の入手が難しい内陸の京都の人々にとっては、有り難い魚だったのですね。
しかし、鱧には
無数の小骨があり、そのまま食べるのは、難しい。
そこで、考え出されたのが、
骨切りと言う技術。
鱧専用の骨切り包丁で、シャッッ、シャッッと身に細かく切れ目を入れます。
そうすることで小骨をほとんど感じなくなるのが、不思議ですよね。
あとは落とし(湯引き)にしたり、洗いにしたり。
脂がよくのって、ほんまに美味です!
昔、食が細るこの時期に、夏バテ防止の為に鱧を食し、
良質のタンパク質、脂質を摂取したといわれているのですが、
確かに、さっぱりしながらも旨味があり、
また、落としには必須!の梅肉も、食欲増進には抜群のアイテムですので、
今の時期にまさにぴったりのお料理だと思います。

Archives

Latest News

  • 2022.5.14
  • くりたのお料理

ミンク鯨。

  • 2022.5.3
  • くりたのお料理

風薫る。

  • 2022.4.14
  • くりたのお料理

筍。

京料理 くりた

京都市下京区⻄⽊屋町四条下る
営業時間 11:30〜14:00、17:30〜22:30
定休⽇ ⽔曜⽇

  • facebook
  • instagram

Copyright © KURITA. All Rights Reserved.