くりたのブログ

秋、動!

肌寒い日が続いております。
すでに信じられないようですが、
ついこないだまで、「30度超え」「こんな時期こその熱中症に気をつけて」、
なんて言葉が飛び交う日があったのです。
それが、打って変わって、こんな本格的な「冷え」が急に身近にやって来ております。
10月であること考えれば、もしかしたらその冷えの程度は許容範囲なのだろうとは思いますが、
やはり、この温度差。
しかも、あまりにも急激に過ぎるだろうっ!と思えるような、この変化の度合い。
柔軟に対応していきたいけれど、そんなん、無理ーっ!と思いながら、
早速にやって来ている厨房の底冷えと対峙している今日この頃です。
でも、この激しい温度差、紅葉の発色には良い影響がありそうな気もしますよね。

 

さて、そんな中、
店ではこんな作業も始まっておりますー!
お写真は、「子持ち鮎」
鮎といえば初夏のイメージを持たれている方も多いかもしれませんが、
秋の今の時期は「子持ち」の鮎のシーズン、なのです。
甘辛く炊き上げる時の鮎は、朝に氷詰めされて仕入れて来たものを、
すぐさま一気に焼いて、作業を進めてまいります。
(ちなみに、「塩焼き」にして、ご来店のお客様にお出しするときは、
焼く直前まで生きているものを処理する、というのが大原則。
店では、小サイズの活きている子持ち鮎を焼いて、
「焼物」のお一品として、只今ご用意中、でありますー!)

 

まずは、香ばしく焼きあげることが第一段階。
(これだけでも、十分に美味しそうだな、と思ってしまうのですが!)
そこから更に、じーーーーっくり、、甘辛ーく、丁寧に炊き上げる作業にかかっていきます。
骨まで柔らかく、お召し上がり頂けるように仕上げていきますよー!
秋の味覚、です。皆様、是非に!



 

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京料理 くりた

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