くりたのブログ

畝須。



今日はちょっと珍しいもののご紹介を。
お写真、「ミンク鯨」です!
上のものは、三陸沖から
鯨と言えば、数年前まではたまたま市場に入ったそのタイミングでしか手に入らなかったのですが、
実は最近では定期的に入荷があるようになっているので、
以前よりも比較的入手はしやすくなっているように思います。

上写真は、畝須(うねす)と言われる部位。
下顎からお腹にかけて、筋のようにみえるひだの部分があるんですが、
(鯨のイラストで、必ずお腹の部分に筋が描かれますが、あの部分です!)
筋の部分が「畝(うね)」で、その下の赤い肉の部分が「須(す)」という部位、
そして、その二つを合わせて、「畝須」と呼ぶのだそう。
脂の乗りようが、本当に見事!、
切り身でも、ずしんと存在感があります。

さて、これを今からどうするか?と言えば、

まずは、塩漬けに!
そして2、3日後様子をみて、湯がく工程を経ると出来上がるのが、
いわゆる「鯨ベーコン」なんですー!

上質な脂から滲み出るなんとも言えん旨味、
そして、柔らかくて、弾力もあって、
噛んだ時の、ふるん、とした、あの食感!
これ、クジラ好きの方にはたまらない風味かと思います。

鯨ベーコンと言えば、
もしかすると、ちょっと苦手、、、と仰る方もおられるかもしれません。
かつて、給食にも頻繁に登場して、
もっと一般的に手軽に利用されていた頃の鯨は、
冷凍技術が今ほど発達していなかった、ということもあってか、
どうしても臭みがあったり、油がまわった感じがあったり、、、と、
多少難あり!のことも多かったかと思いますが、
今はかなり「良い状態」で入荷、流通することが可能となっているので、
脂の感じも、本当に美味!なんですよー。

鯨ベーコン、店ではこれから
ちょっとコクのあるお汁物の中の一具材、として登場予定です。
給食トラウマのある皆様も、是非に!
きっと、その美味しさに、びっくりされるかもしれませんよー!

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畝須。

京料理 くりた

京都市下京区⻄⽊屋町四条下る
営業時間 11:30〜14:00、17:30〜22:30
定休⽇ ⽔曜⽇

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